Кашкавал Хармоника

Кашкавалът на Хармоника зрее най-малко 60 дни при 12 до 14 градуса. Това е бавно и е скъпо, през тези два месеца кашкавалът стои, заема място и не носи нищо. Оттам обаче идва вкусът: докато зрее, белтъкът се разгражда и се появяват съединенията, които правят кашкавала толкова вкусен и търсен. Съставките са пет: мляко, закваска, сирищен ензим, сол и калциев дихлорид. Технологията е класическата. Изварата се оставя да узрее, това е етапа, който се нарича чедеризация и при който киселинността бавно се повишава, после се попарва с гореща вода и се меси, докато стане еластична и се разтегля на нишки (наричаме го гюбек). Този етап се казва хашлама. Оттам е и характерната структура: кашкавалът се къса на влакна, а не се рони. Млякото е от биологични ферми, от крави, които пасат, и всяка партида се проверява за антибиотици още при приемането. За килограм кашкавал отиват единайсет литра мляко. В 100 грама има 26 грама белтък и 32 грама мазнини. Затова се реже на тънко и стига.