Заквасваме киселото ни мляко с двете добри бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които се стимулират взаимно в процеса на ферментация. Съществуват стотици различни видове от двете бактерии, всеки от които придава различен и характерен вкус на заквасеното мляко в зависимост от пропорцията, в която се намират.

Lactobacillus bulgaricus е зиморничав и обича да му е топло - дори и от един градус отгоре в процеса на заквасяване тази бактерия избуява за сметка на Streptococcus thermophilus, а това от своя страна придава по-кисел вкус. Превесът на Streptococcus thermophilus пък допринася за повече аромати и сладък вкус.